Varza se pune la murat de toamna. Tradițional, de Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, gospodării români puneau varză la murat în butoaie. Astfel, varza era gata murată, numai bună de mâncat în postul Crăciunului și apoi, pentru sarmalele de Crăciun și Anul Nou.

Ingrediente la varza pentru murat

În afară de varza pentru murat, veți mai avea nevoie de următoarele ingrediente:

• Apă
• Sare neiodata, pentru murături
• Tulpini de mărar uscat tăiate în bucățele de 10-15 cm
• Felii de sfeclă roșie- opțional
• Crenguțe de busuioc uscat
• Opțional, mai puteți adaugă boabe de porumb uscat sau gutui pentru a da o culoare galbenă, frumoasă, verzei murate, și hrean pentru un plus de savoare.

Cea mai bună varză pentru murat

Primul pas pentru a avea o varză murată delicioasă este alegerea cu atenție a căpățânilor. Trebuie să ajungă la butoi numai varza ajunsă la maturitate și care nu prezintă semne de boală, nu a fost bătută de grindină și nu prezintă găuri sau frunze veștejite – semne de dăunători sau boli.

Pentru sarmale, cea mai bună varză de murat este cea albă, ușor plata, cu frunzele fine. Un indiciu bun este numărul de nervuri de la baza verzei, care ar trebui să fie în număr de cinci, asigurându-vă astfel că veți avea frunze mari.

Cât de mare trebuie să fie varza pentru murat

Un aspect esențial la alegerea verzelor pentru murat ține de dimensiunea căpățânilor, care trebuie să aibă cel mult 20 de centimetri în diametru și nu mai puțîn de 15 centimetri.

Practic, aveți grijă că varza pe care o aveți să încapă pe gură butoiului. O varză potrivită că mărime este cea din care puteți face ușor o mâncare pentru 4 persoane.

Cum se curată varza pentru murat

Curățarea verzei este un pas important înainte de murare, mai ales dacă folosiți varza din producție proprie. Trebuie să eliminați pământul și praful de pe varză, înlăturând frunzele mari de deasupra și spălând bine capatanile.

Varza murată: întreagă sau tăiată?

Varza se poate mură atât întreagă, cât și tăiată în două sau chiar în patru bucăți. Cei mai mulți gospodari preferă să mureze varza întreagă, cu cotorul scos, iar cel mai bine se mureaza verzele de dimensiuni medii spre mici.

Așezarea verzei la murat în butoi

Rețeta de varză murată moldovenească este cu păstrare la butoi. Fie că folosiți un butoi de lemn sau de plastic, se păstrează aceeași pași. Aveți însă grijă că și butoiul să fie spălat și să nu aibă miros de la conținutul anterior.

Printre verze strecurați restul de bucăți de sfeclă și bețele de mărar.

Câtă sare și câtă apă se pune la varza murată

Gospodarii cu experiență spun că la varza murată, apă se pune treptat, pe măsură ce se așeza în butoi fiecare strat.

Este important însă să măsurați câtă apă puneți. Fie folosiți o cană gradată sau, mai bine, o găleată cu gradații, măsurarea cantității de apă din butoi este esențială pentru a stabili de câtă sare aveți nevoie.

Alți gospodari preferă să prepare direct saramură. Adică pe măsură ce se pune varza în butoi se poate pune și saramură, preparată cu aceeași concentrație.

Greutate peste varza din butoi

La final, după ce umplut butoiul, peste varză se pune o greutate care să o mențînă sub mereu sub nivelul saramurii. Se poate folosi o piatră curată de vreo două-trei kilograme, pusă pe o placă de lemn. În comerț gășiți un dispozitiv din plastic cu șurub care poate îndeplini sarcina greutății.

La final se pune deasupra capacul butoiului, se strânge bine să nu între aer și se lasă neatins timp de două zile.

Cum colorăm varza din butoi

Pentru a da o culoare mai frumoasă verzei, se adaugă boabe de porumb uscat sau gutui. Acestea vor da frunzelor o nuanță plăcută de galben. Pentru a colora varza în roșu, adăugați în butoi fie câteva verze roșii mai mici, fie două-trei sfecle roșii curățate de coajă, tăiate în bucăți mai mari.

Pitrocirea verzei: cum se face corect

Pitrocirea verzei înseamnă vanturarea sau aerarea saramurii. Pitrocitul este ușor de făcut: cu un furtun, scoateți din butoi cam jumătate din saramură, apoi turnați acea saramură înapoi. Pitrocitul se face o dată la două zile în primele două săptămâni după ce ați pus varza la murat.

În circa cinci săptămâni varza se murează și poate fi consumată.